Mình mê bơ, mà hình như ba cũng mê, nên ngày trước nhà cũ ở Hùng Vương hay nhà mới sau này ở Ure, trong vườn đều có trồng đến 4, 5 cây, nhà cũ thì bơ cây nào cũng khác giống, nên thành ra ngay từ bé đã được thưởng thức phong phú các loại bơ và có thể phân loại đủ kiểu theo kinh nghiệm từng… ăn, từ bơ tròn, bơ dài đến bơ giống quả bự, từ bơ vỏ chín màu tím đến bơ vỏ chín màu xanh, bơ vỏ trơn đến bơ vỏ sần sì, bơ ruột nước, ruột hơi ngả đỏ đến bơ ruột vàng ngả xanh.

Trong các cây bơ nhà cũ, chỉ có một cây ngon nhất, béo nhất, quả bự, có khi để chín cây mà không biết vì vỏ vẫn xanh, và lại là cây khẳng khiu, cao, khó trèo nên lâu lâu mới hái, có lần leo lên hái thì thấy có quả bị chim rỉa một góc ăn vì đã chín.

Trong ký ức, cây bơ ngon nhất Kon Tum từng được thử là cây bơ nhà cậu bạn nối khố gần nhà cũ, đúng điệu bơ sáp. Hồi đó cậu bạn cho 3 quả to đùng, về thử cân thấy nặng đến 2,4kg, một quả chắc cũng phải được ba ly.
Những giống bơ ngày cũ đó giờ cũng chẳng thể tìm đâu ra, cũng giống như một số cây mít trong vườn nhà cũ, giống cũng lạ, mà có lẽ chỉ được thưởng thức tại nhà…

Bơ, mình ăn đủ cách. Hôm nọ ngồi tám chuyện với một bạn cuồng bơ, em ấy kể là ẻm ăn kỳ dị lắm, bóc vỏ bơ ra rồi ăn luôn, không cần đường. Thực ra vậy cũng chẳng có gì là lạ. Mỗi người mỗi kiểu, và mỗi nơi mỗi kiểu ăn. Như ở Lâm Đồng, người ta vẫn ăn bơ chấm nước mắm và í ới khen ngon (mình thì chưa thử). Và ngoài Hà Nội, có một nhà hàng họ dùng bơ xay nhuyễn để làm nước chấm cho một món lẫu, mình cũng… không hiểu sao!

Mình cũng ăn đủ kiểu, lúc thì bổ ngang, khi thì xẻ dọc, rồi cho đường vào giữa, lấy muỗng khoét ăn; khi thì bóc lớp vỏ ngoài rồi gặm dần đến hết, đôi khi chả cần chấm đường đối với loại bơ sáp, ngậy ngây. Cách thông thường hay làm nhất vẫn là dằm. Ngày đó có duy nhất một lần mình thử cho vô máy xay, đó cũng là lần cuối ăn cách ấy, một thử nghiệm thảm họa.

Xưa, kinh nghiệm hái bơ là thường chọn quả già, cứ leo lên cây, lắc quả, quả nào “kêu” “cộp cộp” thì nó có thể rời cành, ngoài ra có thể quan sát màu sắc đối với giống bơ khi quả già chín vỏ có màu nâu.

Hồi ấy cách ủ của mình khá đơn giản, thường thảy vào lu gạo, hoặc bọc kín trong bì. Mới đây cô bạn có chỉ thêm cách ủ bơ chín nhờ nước: đem bơ nhúng nước, cho ra rỗ mỗi ngày 2 lần sáng, tối, phía trên phủ khăn ẩm, sẽ giúp bơ khi chín không héo, và đầu bơ không bị hỏng do phần đầu thường chín sớm và dễ bị mốc hơn.

Từ khi vào Đà Lạt, hay Sài Gòn, mình ít ăn bơ hơn, vì bơ Đà Lạt thì nhũn nước, bơ Sài Gòn thì tứ xứ, thua xa bơ quê nhà. Theo đánh giá của mình thì bơ Kon Tum số một, Đăk Lắk đứng sau, vì thuở bé được thưởng thức toàn bơ ngon, không chỉ riêng gì bơ sáp.

Ký ức nó có khả năng định hình “bản sắc cá nhân” ghê gớm, nếu mình mất đi ký ức thuở ấy thì có thể sẽ có những nhận định khác hơn về bơ rồi, và cũng chẳng có gì để ngồi lục lại kể nơi đây.

Wal
23.5.2017

Bánh xèo


Mùa mưa về, lại thèm bánh xèo hơn cả. Ở Sài Gòn, cũng từng thử ghé nhiều điểm để ăn, nhưng rồi đọng lại cũng chỉ có một điểm hay ghé tận bên Gò Vấp. Cách đây chừng hơn ba năm, khi đó mình còn ở bên này, hay rủ rê các bạn ra đồng diều thả diều, rồi sau đó là tiết mục bánh xèo miền Trung ngay góc ngã tư. Giờ thì xa rồi, nhưng thi thoảng thèm, vẫn ghé.


banh-xeo

Mùa mưa về, lại thèm bánh xèo hơn cả.

Ở Sài Gòn, cũng từng thử ghé nhiều điểm để ăn, nhưng rồi đọng lại cũng chỉ có một điểm hay ghé tận bên Gò Vấp. Cách đây chừng hơn ba năm, khi đó mình còn ở bên này, hay rủ rê các bạn ra đồng diều thả diều, rồi sau đó là tiết mục bánh xèo miền Trung ngay góc ngã tư. Giờ thì xa rồi, nhưng thi thoảng thèm, vẫn ghé.

Bánh xèo có lẽ là món mà dường như loại rau sống nào cũng dùng chung được, chỉ có thực khách là kén chọn giữa hằng tá rau trước mặt. Mỗi nơi, lại sử dụng một vài loài rau khác biệt, có lẽ tùy vào loại rau vốn có của vùng đất ấy, và cả… sở thích hoặc thói quen chọn rau của chủ tiệm.

Bánh xèo trong trí nhớ chỉ còn lưu lại thuở còn học cấp II. Không rõ ngày ấy có việc gì (đi học thêm cũng nên?), có những ngày về trễ chừng 6g tối, lại ghé vào xóm cũ Hùng Vương, góc giao với Mạc Đĩnh Chi để ngồi bên hàng bánh xèo của một cụ già, với chừng 2.000Đ là có được một bữa no (chừng 7 cái bánh). Có những ngày trời mưa, vẫn cứ phải ghé ăn cho bằng được. Mình luôn làm hao dưa góp chua và nước mắm chấm, còn rau sống thì luôn sạch.

Nhà mình ngày đó cũng hay đổ bánh xèo, nhà có hai cái khuôn để đổ bánh, khi cần là lấy gạo đem ra ngoài để nhờ xay hộ, rồi mua thêm các nguyên liệu, nào thịt, nào tôm, nào rau, nào giá… về để chế biến. Bánh nhà làm thường khá mềm, với một nùi giá thịt bên trên rất là đầy đủ chất. Tiệm ven đường của bà mình hay ghé thì bánh giòn hơn nhưng vẫn giữ được độ mềm của nó.

Vào Sài Gòn thường chỉ thấy loại bánh xèo giòn, có khi chủ tiệm xào đi xào lại vài lần (đổ bánh trước, khi khách đến lấy ra làm nóng lại), đâm ra bánh thừa nhiều dầu mỡ, lại cứng đi, giá có chỗ không cho vào. Mình thì không mê bánh xèo ướt lắm, nhưng cũng không thích bánh xèo quá giòn. Ở Sài Gòn ăn riết bánh xèo giòn, rồi lại nhớ đến món bánh xèo ướt mềm nhà làm ngày trước, hay món bánh xèo vừa giòn vừa mềm của bà cụ bán ven đường. Có những nơi, nước chấm chỉ đơn thuần là nước mắm được pha lại cho vừa vị, giống cách làm ở nhà. Có những nơi, nước chấm dùng làm bằng tương đậu phộng cùng một số gia vị khác, làm món bánh thêm phần ngon hơn, dù bánh xèo chưa thực sự xuất sắc.

Hôm rồi ghé đồng diều, rồi ghé lại quán hay ăn. Ông anh người ngoài Bắc có vẻ không sành cuốn, tự cuốn đâu được vài ba cuốn rồi nhờ mấy chị, chị già ngồi kế bên mình cũng te te cuốn cho ông anh một cuốn nhưng bị rách, bèn chống chế do bánh rách. Rồi bị ông anh độp lại: Không biết cuốn mới để rách. Ổng nói có lý, mình thì cũng định thêm, rằng dù bánh có rách sẵn, nếu biết cầm cuốn bánh nữa thì có rách cũng chẳng hề chi.

Người ta hay bảo mùa mưa, ăn bánh xèo là số dzách. Mình thì có lẽ ngoài yếu tố hợp thời điểm ra, thì có lẽ kỷ niệm ngày cũ nó đeo sau để rồi tạo thành mốt nếp quen. Nghĩ cũng lạ, không chịu nhớ bánh xèo của nhà làm, mà chỉ nhớ bánh xèo hàng quán ấy vào những đêm mưa, cạnh ngọn đèn dầu, dưới lớp mái bạt tạm che đủ không để ướt người, bà ngồi đó đổ bánh xèo, từng chiếc nóng hôi hổi, ăn đến đâu vừa kịp làm đến đó, tiếng xèo xèo, đúng nghĩa, thân thương…

Wal
4.7.2016

Bún


Có một hôm đi ăn với bạn, sau khi mình gợi ý một hồi các món, bạn mới bảo: “Hình như anh thích ăn bún.” Chợt ngỡ ra: “À ha, đúng thật!”


Có một hôm đi ăn với bạn, sau khi mình gợi ý một hồi các món, bạn mới bảo: “Hình như anh thích ăn bún.” Chợt ngỡ ra: “À ha, đúng thật!”

Mỗi lần đi ăn ngoài, thường hiếm khi chọn món cơm, trừ bữa trưa, còn lại là đa phần gọi các món vị miền Trung trung bộ, quanh đi quẩn lại các món thì bún lại được chọn phần nhiều.

bun cua

Bún mắm trong một hẻm nhỏ ở Kon Tum

Ngày trước ở Kon Tum, bữa sáng thường quanh đi quẩn lại các món bánh hỏi, bánh ướt, thi thoảng là bánh bột lọc, bánh bèo, bánh quai vạc… và thường xuyên nhất là bún. Bún chỉ cần mua chừng một ký về, làm một chén mắm nêm cay là hết ngay, chưa cần đến rau đến thịt.

Cũng thuở ấy, thi thoảng nhà mua về ký cua để đâm làm mắm, mắm cua được làm từ những con còn sống hoặc đã chết, hương vị nào cũng ngon. Kể cũng hay khi nghĩ ra món mắm này để dành riêng cho bún, bởi nếu có ăn với cơm thì thấy lệch quẻ, bớt ngon!

Có đợt bị ốm, lại hình như uống… nhầm thuốc làm người bị dị ứng khó thở đến nhập viện. Từ dạo đó ăn các món tôm cua, đặc biệt tép là dễ bị nổi mẩn, nên món mắm cua hảo cũng phải rời xa. Có một lần đi Nha Trang ăn đám cưới cậu bạn chí cốt, buổi sớm lon ton ra trước khách sạn ăn món bún riêu cua rồi bị nổi mẩn, khổ nỗi không bị liền mà phải đến chiều khi lên xe về, không lấy đâu ra thuốc để trị nên nằm đắp chăn, “gãy đàn” cho qua.

Lên Đà Lạt, mới mê thêm mấy món bún bò, bún thịt nướng. Đà Lạt người Huế cũng nhiều, nên món bún bò cũng thường thơm ngon hơn. Nói vậy thực ra thì không mấy khi ăn, lo được cho 3 bữa ăn là cũng hết chỗ tiền 1 tháng rồi.

Vào Sài Gòn, mới bắt đầu mê mấy món bún… Bắc. Có một lần 2 anh em Ú hẹn gặp nhau gần công viên Hoàng Văn Thụ, đó cũng là lần gặp đầu tiên ở đất Sài Gòn này. Cũng vào giờ ăn chiều, bèn tạt vô một quán bún chả Hà Nội bên đường, gọi món, rồi hai anh em… tròn xoe mắt nhìn nhau, trộm nhìn khách đang ăn và… răm rắp “học” theo. Cái món gì mà… ngộ, cho nguyên tô nước chấm âm ấm, một rổ rau, trên bàn có thêm hũ ớt bột và dĩa ớt cay xè đi kèm, ăn xong có khi quệt mồ hôi, hít hà, ực hết một ly trà đá vẫn chưa hạ được nhiệt cay. Vậy mà mê, em yêu cũng mê món này, nên thi thoảng chọn ăn, có khi đang trên đường đến điểm ăn uống khác, lại chợt nhớ món này cũng ngay trên đường, cả hai bèn đổi ý định, rẽ vô.

Món thứ 2 là bún đậu mắm tôm, mê mẩn từ khi mới thịnh ở Sài Gòn. Món này cũng… lạ nốt, chi mà rau, đậu, bún, mắm tôm mỗi thứ một dĩa, lại không có chén để ăn. Thực khách Sài Gòn ngày đó chắc cũng tẩn ngẩn, và lần lượt gọi thêm… chén, nên về sau khi dọn ra cho khách, các tiệm thường đi kèm thêm chén cho mỗi người.

Ngoài ra cũng thích bún mộc ngay lần đầu tiên ăn ở Sài Gòn. Đó là một tiệm trên đường Trần Quang Khải, ăn khá ngon, sau lần đó chừng 1-2 tuần ghé lại tìm ăn thì… không thấy tiệm đâu.

Bún miền Trung trung bộ có vẻ đơn giản hơn, gọi 1 tô bún bất kỳ thường chỉ có… 1 tô, thi thoảng có món thêm dĩa rau. Như các món đã kể trên, ngoài ra còn có bún hến, bún chả cá v.v… Ngày trước đến Huế để thi Đại học theo khu vực, buổi sáng thường chọn 2 món để ăn: bún bò và bún hến. Bún hến là món thật thú vị, bún lạnh, hến cũng lạnh, vậy mà cũng phối ra cho được một món ngon. Chính vì lạnh, nên khi ăn luôn để kèm một chén nước hến nóng hổi, và dĩ nhiên trên bàn cũng đủ các loại ớt sa tế, ớt tươi để “tăng nhiệt” khi ăn. Ngày đó một tô chỉ 1000 đồng, và luôn phải ăn 2 tô mới đủ cầm cự đến giờ trưa. 4 năm sau quay trở lại tiệm cũ, giá có tăng lên thành 2000 đồng, vẫn rẻ chán so với nhiều món nơi đây.

Sài Gòn, món gì cũng có, đến cả bún mắm nêm tưởng chừng chỉ hiện diện trên mâm của gia đình thì cũng có mặt trên thực đơn của vài quán ăn miền Trung. Mà mắm nêm cũng phải đúng chất của miền Trung mới ra được vị. Có đợt được chị dẫn đi ăn một quán trong hẻm nhỏ Lê Văn Sỹ quận 3, giới thiệu món bún hến, cơm hến rất ngon, nhưng ngoài 2 món đó ra thì bún mắm nêm cũng ngon không kém phần. Nhưng dù sao vẫn thích bún mắm nêm quê nhà, không cầu kỳ, vậy mà cũng tốn nhiền bún, mắm.

Bún vị miền Nam thì gần đây mới thích, ngày trước còn ở Quận 2, bạn ghé chơi, lòng vòng rồi ghé một tiệm bún mắm gần nhà, lần đầu ăn thấy lạ, không ấn tượng nhiều. Mà có lẽ cũng do khẩu vị của từng người, phải ăn đúng tiệm thì mới dễ gây… mê. Mà may mới gần đây “tìm” được, thích cái vị chua chua ngọt ngọt trong những tô bún mắm, bún Thái một tiệm bên Quận 4, ăn cạn tô rồi mà vẫn muốn ăn thêm.

Mới hôm rồi đi ăn bún đậu mắm tôm với 2 chị bạn rồi nhờ 2 chị “tháp tùng” đi mua đồ, xong việc chuẩn bị đường ai nấy về thì nghe một chị rủ rê đi ăn bún chá cá Bình Định ở quán của người nhà, bèn gật đầu đi ngay với lý do: còn sớm! Đến nơi làm một tô đặc biệt, hết veo, tưởng chừng no đến tận sáng hôm sau. Sau đó bị “phục dịch” lại, đi siêu thị và vác lỉnh kỉnh đồ của 2 chị về.

Cái đẹp thì cứu rỗi thế giới, còn cái miệng thì thiệt tình, nó hại cái thân.

Wal
27-31.12.2015

Bánh tiêu


Ngày bé, thuở trước khi bước sang lớp 4, một trong những phần quà sáng khoái khẩu là các thể loại bánh bò, bánh cam, châu quẩy, và nhất trong chỗ đó là bánh tiêu.


Ngày bé, thuở trước khi bước sang lớp 4, một trong những phần quà sáng khoái khẩu là các thể loại bánh bò, bánh cam, châu quẩy, và nhất trong chỗ đó là bánh tiêu.

Chỉ đến mốc lớp 3, vì sang lớp 4 phải chuyển trường khi nhà chuyển sang sống hẳn gần khu xóm “Cổng Xanh”, và kể từ ngày ấy không còn nhiều cơ hội để thưởng thức những món bánh này.

Sát ngôi nhà cũ là gia đình người Hoa, chuyên làm và bán các loại bánh kể trên, nên thi thoảng được thưởng thức quà sáng bằng món này, thi thoảng thôi vì ngày ấy hiếm hoi mới vòi mua được, đôi lúc những món này là quà trưa khi bánh ế mang về, đôi khi được bà Năm gọi í ới, mang cho.

Ngày ấy, những lúc sáng sớm không phải đi học, thi thoảng chạy qua nhà bà Năm để chơi với lũ nhóc – cháu nội, ngoại của bà, rồi ngắm các công đoạn làm bánh, từ xay gạo bằng những chiếc cối đá thật to, đến cán bột, vo tròn… Mê nhất là công đoạn chiên, những chiếc bánh đổi màu, căng phồng lên dưới lớp dầu sôi sục. Vì một phần mê cảnh những chiếc bánh tiêu từ dẹp lép đến căng phồng nên cũng… mê ăn, lớp vỏ dày vàng cam giòn mềm hấp dẫn.

Bẵng đi một thời gian dài, lên Đà Lạt học, lại có dịp thưởng thức bánh tiêu với vị khác hơn – có thêm nhân đâu xanh bên trong. Bánh tiêu ngã 5 Đại học từng là một điểm “siêu hot”, bánh lúc nào cũng đắt hàng, hết sớm, và thường xuyên có cảnh xếp hàng chờ mua.

Mỗi lần ghé, cũng phải mua một lần 4-6 cái ăn cho bõ ghiền. Năm cuối, bị “tống cổ” khỏi nhà trọ 1A, mất đi “chiến hữu”, chuyển qua chỗ trọ mới chỉ có ba phòng, chỉ “tuyển” toàn “đực rựa” cho đỡ phức tạp, lại không thân thiết như bên 1A, nên bánh tiêu mua về thường một mình âm thầm đánh chén.

Cũng có đôi khi đi với cả một hội cuồng bánh tiêu, tới, gọi một nùi, rồi ngồi bên trong quán nước liền kề đấy, vừa măm măm vừa ngắm phố đêm. Hay thi thoảng sang rủ nhau leo lên cafe Sân Thượng ngã 5, chọn góc ngoài rìa, rồi ngồi ngắm sương lên…

Sài Gòn, ít có dịp ăn bánh tiêu hơn. Có hôm đi gửi mẫu, vào phòng kế toán thanh toán tiền, thấy chú trong phòng mua đâu đó về một bịch bánh tiêu thơm lừng, làm nhớ. Có những đợt ghé lại Đà Lạt chơi, cũng lọ mọ tìm về góc ngã 5 ấy, ăn để tìm lấy vị quen…

Wal
22-23.12.2015

Bánh mì


Đó là hương vị của bánh mì ngày cũ, có trong những ổ bánh mì vừa ra lò, dù không còn hôi hổi nóng, nhưng vẫn dìu dịu toả hương đủ để gây ấn tượng và ghi vào trong ngăn mùi ký ức.


Sáng 8g, trời vẫn còn se se lạnh, trên đường đi “mần” định bụng kiếm gì ăn cho nhanh thì gặp xe bán bánh mì & sữa đậu nành bên góc ngã tư đường Pasteur & Hàm Nghi, có sinh viên ngồi đông vui, chợt mường tượng ngay đến những hàng bán nước chè ven đường ở Hà Nội vào mỗi sớm, và có chút gì đó giống khu chợ đêm Đà Lạt, mà có những tối lang thang khu phố cũng một ổ bánh mì cho no, một ly sữa đậu nành cho ấm bụng. Thấy trông hay hay, bèn rẽ vô, ngồi ăn & ngắm phố, để rồi chợt bắt gặp hương thơm quen thuộc trong ký ức.

Đó là hương vị của bánh mì ngày cũ, có trong những ổ bánh mì vừa ra lò, dù không còn hôi hổi nóng, nhưng vẫn dìu dịu toả hương đủ để gây ấn tượng và ghi vào trong ngăn mùi ký ức.

Ăn riết bánh mì Sài Gòn, rồi cũng quên bẵng đi món bánh mì phố núi ngày cũ. Ở Kon Tum ngày ấy, mỗi xe bánh mì luôn có một bếp than ửng hồng, khách gọi xong luôn phải chờ thêm khâu nướng qua cho nóng, cho lớp vỏ ngoài thêm giòn, có vội cũng chẳng bỏ qua khâu này được, bởi bánh bớt thơm ngon.

Bánh mì phố núi ngày đó gọi cũng không phức tạp, vì chỉ 2 món: bánh mì kẹp thịt và bánh mì ốp la. Gọi bánh mì thịt thì đủ cả: nào pate, chả, thịt, dăm bông, có nơi thêm tốp mỡ. Không như Sài Gòn, đến cả những xe bán ven đường đôi khi gọi bánh mì thịt chủ tiệm hỏi thêm: có chả không. Bánh mì Sài Gòn, dăm bông, heo quay, chả lụa, pate, bản thân nó vốn có thể là một loại bánh mì riêng rồi, chưa kể còn nhiều loại khác như cá hộp, chả cá, bì, phá lấu, nem nướng, thịt viên…

Bánh mì là món thường xuyên ăn ở Sài Gòn, nhưng lại hiếm gặp được hương vị cũ, cũng do nhiều yếu tố. Mà nếu có về lại Kon Tum tìm một ổ bánh mì thơm hương vị cũ, hay chỉ đơn giản là có thêm công đoạn chờ nướng lại chắc khó lắm, sống vội làm người ta cắt đi bớt vài công đoạn cho tiết kiệm thời gian…

Tối đi ăn với em yêu, món tây, em gọi món có dùng đến bánh mì, bèn thử một mẫu. Bánh mì nướng chỉ vừa chín, lớp vỏ ngoài còn mềm và chưa vàng ươm, hương cũng thơm hơn. Nếu thuở bé cũng được ăn loại bánh có hương vị này thường xuyên ắt hẳn nó là hương vị ghi dấu lại trong ký ức. Và nếu hương vị được ghi dấu ngày ấy hiện tại ngày nào cũng ăn, chắc gì lay lắt nhớ để viết ra đây…

Wal
20.12.2015

Chuyện ăn uống (Phần 3): Mâm cơm ngày Tết


Ngày bé, cứ nghe lõm bỏm người kêu mắm kiệu, người gọi mắm cựu, không rõ tên thật thế nào, nên lúc ấy quen gọi là cựu, giọng vùng miền lắm lúc làm lúng túng trẻ thơ.


6. Mắm kiệu

Ngày bé, cứ nghe lõm bỏm người kêu mắm kiệu, người gọi mắm cựu, không rõ tên thật thế nào, nên lúc ấy quen gọi là cựu, giọng vùng miền lắm lúc làm lúng túng trẻ thơ.

Ngày đó, năm nào cận Tết, nhà cũng cập rập mua củ kiệu về cắt cắt, gọt gọt, phơi phơi, lá thì lấy một ít nấu canh, vị thanh thanh là lạ; rồi nào đu đủ, cà rốt thái mỏng đem tít trên mái ngói phơi cho mau khô, bọn nhóc choai choai cũng được dịp phụ, chạy lên chạy xuống nhộn nhịp cả gian nhà.

Nhà làm kiệu nhiều lắm, đến 2 hũ thuỷ tinh to (loại thường dùng để ngâm rượu thuốc), nên ăn chừng đến qua tết 1-2 tháng mới hết.

Ngày ấy, nhà chỉ có mỗi cái tủ lạnh để đông đá, không có tủ trữ thức ăn để dùng cả năm như nhiều nhà giờ vẫn thường làm, có lẽ 1 phần vì vậy mà món mắm kiệu nhà làm thường mặn, đến khi đụng đến những miếng kiệu cuối cùng thì có vị mặn chát. Ăn riết đâm quen, nên khi nếm vị mắm kiệu của Sài Gòn, dù là loại được giới thiệu là mặn, nhưng ăn vào thấy ngọt ngây thì tặc lưỡi và nỗi nhớ bỗng chốc ùa về, thèm xiết bao vị mắm kiệu quê nhà.

7. Măng khô hầm xương

Miền Bắc hay miền Nam có thể trong những ngày Tết vắng bóng món măng khô, nhưng miền Trung thì dường như không thiếu được, nhất là ở Kon Tum.

Xứ này, cách đây độ chừng chục năm, nếu lừa lũ bạn thời Đại học rằng ở đấy toàn cưỡi voi, cưỡi ngựa đi học, chắc cũng khối người tin. Xứ núi đồi, nên măng cũng gần như là một món có thể làm quà ngoài cà phê, hay chuối ép, sấy khô.

Nhiều năm trước, hình ảnh thân quen thường thấy là những người đồng bào trên vai nặng nhũng gùi măng, mang ra góc đường gần dốc Trần Phú để ngồi bày bán. Có đợt đi tình nguyện ở xã Lộc Lâm, huyện Bảo Lâm, Lâm Đồng, cũng được người đồng bào san sớt ít măng tươi, đội 10 người mà không ai biết xử lý, nên khi nấu ra thành món có vị đắng ngắt ngơ.

Mấy ngày Tết, nhà luôn có một nồi măng to đùng hầm với xương, vị rất đậm đà. Cũng vì món này cùng vài món chế biến từ măng khác mà làm cho mê mẩn, thi thoảng làm một nồi măng kho thịt, nấu vài ngày ăn. Có một lần độ vài tháng trước, khi mua măng về, thấy chất ngâm có vẻ không ổn, vôi vón cục ứ đọng trong măng khi cắt ra và rửa, nên từ đó ngừng mua. Tết này bỗng bạn ở quê nhà hỏi: “Có ăn măng khô không để Lan đặt gởi vào”, trời, nhờ bạn gửi liền vài ký, vừa tặng, vừa ăn. Tết mà không có món măng thì thiêu thiếu lắm…

8. Canh khổ qua nhồi thịt

Ngày Tết, có vài món đến bây giờ vẫn rất được trông đợi: bánh tét, mắm kiệu, măng hầm xương, và một món thường thấy nữa là canh khổ qua nhồi thịt.

Những món liệt kê trên, đa phần là những món có thể hâm lại để dùng dần qua Tết. Nói là dùng, nhưng trước đó phải cúng mời ông bà về ăn trước, nên những món trên tuyệt đối không được đụng đũa vào, chỉ được ăn hết phần đã được cúng xong. Mâm cơm ngày Tết, nhà thường nấu nhiều món, lại chỉ có một người làm nên khi đối diện với cả chục món, phải nấu những món có thể để lâu hơn.

Chẳng biết mê mẩn món này tự khi nào, mâm cơm mà có món này thì bao giờ cũng sạch gọn. Có điều món này làm hơi kỳ công, mất nhiều thời gian, nên ở Sài Gòn năm thuở mười thì mới nấu. Còn nấu để ngon thì cả một nghệ thuật. Thời đại học có cậu bạn cùng nhà trọ nấu ăn rất nghề, nhìn cậu bạn làm món này chỉ muốn lắc đầu, chịu. Mất cả tiếng cho khâu chuẩn bị, và thêm gần cả tiếng để chờ khổ qua chín mới được món ngon.

Canh khổ qua ngày tết, có lẽ trong quan niệm người xưa, phần nào mong mỏi một năm mới, những khổ đau của năm cũ qua đi. Cái tên cũng lắm nơi gọi chệch, cũng vẫn là ngày bé, nghe cái tên lại phân vân, vì người gọi khổ qua, người lại nói ổ qua, vào trong này lại nghe thêm tên mới: hũ hoa, nghe cũng rất có lý và dễ thương, có thể mường tượng ra ngay mỗi khi thái mỏng, chúng sẽ tự động tạo hình thành những bông hoa, và từ “hũ”, tựa như một thứ để đựng, có đáy nhỏ, giữa phình to. Không rõ đâu là gốc gác của tên gọi này.

9. Thịt kho trứng

Nhà thi thoảng gọi là thịt kho trứng, và thịt kho Tàu, đây cũng là món khoái khẩu. Nhìn chung mâm thức ăn ngày Tết của gia đình có 10 món thì có đến phân nửa trong đó là món ruột, nên ngày trước mong Tết đến một phần vì được thuởng thức cùng lúc những món ăn ưa thích này.

Nhà làm thịt kho trứng khác trong này, không dùng nước dừa để kho, cũng không chiên trứng lên như một số nơi vẫn làm. Dĩ nhiên món thịt kho ấy đậm vị theo lối miền Trung, và ít ngọt. Khi làm món này, đôi khi phụ giúp mẹ lấy kim khâu đồ đâm vào quả trứng luộc đã được bóc vỏ để nước thịt kho dễ ngấm vào, thường kho đến khi trứng thâm màu đến độ hơi chắc lớp lòng trắng ngoài, vậy mới ngon.

Vào đây, có một lần được ăn món thịt kho trứng ở nhà người bạn gốc gác Hoa, thịt kho rất kỹ đến vài tiếng trên ánh lửa riu riu, thành ra khi ăn, thịt rất mềm, nước sền sệt lại, trứng thâm nâu thấm tận vào trong…

Có một lần, hai anh em thèm món thịt kho trứng, bèn lên mạng xem cách người trong này nấu, rồi lọ mọ chuẩn bị lúc chiều đã tàn, thiếu nước dừa, chợt nhớ mảnh đất “hoang” trước nhà trọ có cây dừa quả cũng lớn, ông anh leo lên vặt vài quả trong đêm, để rồi có cơm dừa ăn, có nước dừa để kho, và sau đó vài giờ có được món ngon.

Thịt kho trứng, thịt mà còn dai thì mất hết điểm, đi ăn cơm tiệm ngoài thường gặp vậy. Món này không thong thả nấu sẽ không ngon, thịt mỡ cũng phải chín đến mức độ ăn vào không còn cảm giác béo ngấy, cắn vào phải mềm tuột chứ không phải cảm giác gờn gờn khi răng ngập vào miếng thịt.

***

Mâm cơm tết của nhà còn vài món nữa, nhưng chỉ cần vậy thôi, đủ để mong mỏi Tết về.

Tết nay, chỉ đón trong hoài niệm.

9-13.2.2015
Wal

Chuyện ăn uống (Phần 2)


Dĩ nhiên, món ngon không thể thiếu một phần từ hương vị. Món bún bò Huế, như Võ Phiến nói, người ta “ăn” cả hương vị thơm lừng đến nức mũi. Ngoài vị ngon, còn có một thứ trừu tượng hơn nhưng không kém phần quan trọng: hương quen.


4. Hương quen

Dĩ nhiên, món ngon không thể thiếu một phần từ hương vị. Món bún bò Huế, như Võ Phiến nói, người ta “ăn” cả hương vị thơm lừng đến nức mũi. Ngoài vị ngon, còn có một thứ trừu tượng hơn nhưng không kém phần quan trọng: hương quen. Có một lần đi ngang cung đường Lý Chính Thắng góc gần đến đoạn Nam Kỳ Khởi Nghĩa, bỗng “nghe” thấy mùi xôi thơm ngát toả ra từ một quán ăn nào đó phía bên kia đường. Trời! Rõ ràng đây là hương vị đã “thất lạc” bấy lâu. Hương quen, nó làm trỗi dậy bao thứ ký ức tự thuở nào, từng mảng, từng mảng được “bóc” ra mồn một rõ, mà có khi nếu không tình cờ gặp lại hương quen ấy, thì mớ ký ức kia sẽ chẳng biết bao giờ có cơ hội sống lại thêm lần nữa.

Hương quen ấy, ngoài kích thích những giác quan tựa như hương vị, nó còn khơi gợi vùng ký ức vốn đã ngủ sâu.

Cái hương quen ấy, nó gắn liền với một thuở, một chốn thân thương, để khi đi xa, hoặc lâu rồi không còn thấy nữa, khi “gặp” lại, chợt ngỡ: “Ồ, hương quen!” Nhiều khi nó cũng chẳng phải là một thứ hương thơm lôi cuốn để người ta mãi nhớ, mãi thèm, thế nên mới có chuyện quên… Nên “hương” ấy, chỉ đơn giản là “quen”.

5. Chuyện trà túi lọc

Chẳng biết tự bao giờ, trà Lipton ở Kon Tum có một công thức đặc biệt như vậy: bao giờ ngoài tách trà đã được pha sẵn, đều có thêm lát chanh, xí muội, ít đường phèn, và nào cam thảo, táo,… những quả thường có trong Chai rượu thuốc của nhà, ngày Tết thì có thêm miếng gừng đặt cạnh. Có lẽ, trong tư tưởng kinh doanh của một người nào đó ở đây – có phần… ghiền rượu thuốc – thấy rằng nếu chỉ để trà không thì thấy hơi thiêu thiếu, trà như vậy thì tự mua về một hộp, lấy một gói, đổ ít nước sôi vô là xong, rẻ rề. Bán trà với giá cao hơn thì phải khác chút, phải thêm này thêm nọ cho thêm vị thêm hương, và như thế sẽ không giống với tiệm khác. Riết rồi cái công thức ấy nó lưu truyền hơn chục năm nay, rổi nhân bản lên ở khắp các tiệm trong thành phố, để rồi nó trở thành một thứ hiển nhiên ở nơi này: Trà Lipton thì phải thế.

Trà Lipton phố núi
Trà Lipton phố núi

Ở Sài Gòn, gọi trà Lipton thì rất rõ ràng: chỉ có mỗi Lipton, trên menu có vài món khác cùng “họ”: Lipton xí muội, Lipton chanh…

Ở Đà Lạt, sẽ có người đặt câu hỏi: không hiểu vì sao trà Lipton vẫn có đất sống, vì đến đây uống trà, dù chỉ là món phụ trong tiệm cơm ven đường cũng đã hết sức thơm ngon.

Đợt đi Lào Cai – Hà Giang hơn 1 năm trước, có ghé qua Hoàng Su Phì để ngắm ruộng bậc thang khi mùa gặt đã qua. Đến đây có ghé mua vài ký trà San Tuyết tại nơi sản xuất. Chị chủ vừa sấy trà, vừa kể: trà ngon và mắc nhất là phần búp, lá thì giá mềm hơn, vụn trà thì mềm hơn nữa – các công ty mua lấy để làm trà túi lọc.

Vì vậy, có thể lý giải phần nào cho vị khách ghé Đà Lạt và thắc mắc trên. Trà túi lọc ở góc độ này chỉ là thứ uống chơi chứ không hẳn là thưởng thức, trà để thưởng thức thì nó đã có riêng một “chuyên khoa” để bình đàm, trà túi lọc “biết thân phận” mà “đi chỗ khác chơi”.

Wal
5-8.1.2014

Chuyện ăn uống (Phần 1)


Lúc nãy ngồi ăn bánh xèo, chợt nhớ đến hôm trước qua ăn bánh tráng cuốn thịt ở nhà bạn, cô em họ của người bạn không biết cuốn, cái bánh tráng nhỏ xíu vừa đủ một cuốn, em ấy để nguyên lá cải to trải khắp mặt bánh, có cuốn để lá cải nhô ra khỏi bánh một khúc dài thượt rồi mới cho thêm các loại rau, thịt lên, cuốn thế nào được :).


1. Cuốn bánh

bánh tráng cuốn
Bánh tráng cuốn (hơi hướm vị miền Nam vì không có chuối chát và khế, thay vào đó là lá cóc và lá có hương vị xá xị)

Lúc nãy ngồi ăn bánh xèo, chợt nhớ đến hôm trước qua ăn bánh tráng cuốn thịt ở nhà bạn, cô em họ của người bạn không biết cuốn, cái bánh tráng nhỏ xíu vừa đủ một cuốn, em ấy để nguyên lá cải to trải khắp mặt bánh, có cuốn để lá cải nhô ra khỏi bánh một khúc dài thượt rồi mới cho thêm các loại rau, thịt lên, cuốn thế nào được :).

Chợt nghĩ sao mình cuốn bánh có vẻ “nghề” hơn? Ít ra là bánh nào ra bánh đó, không lô nhô thịt, lá ra ngoài, cuốn đều, vừa miệng, có to thì cũng it khi bị rách bươm ra, bánh có rách thì cũng chấp vá cho cuốn được “lành”. Thì “à” một cái trong đầu, đơn giản là kinh nghiệm nhiều hơn, từ thuở bé xíu đã ghiền các thể loại bánh tráng cuốn rồi, nên việc cuốn nó cũng “thấm” từ thuở ấy.

2. Quen và quên
Gần nhà có 2 tiệm bán hủ tíu, tiệm xa hơn tẹo thì ngon hơn, nhưng thường ăn ở tiệm gần, vì bước mấy bước thôi là gặp. Gần đây tiệm gần dẹp nên thi thoảng ăn phải đi xa hơn. Ăn tiệm không ngon quen vị, riết tự cho rằng vậy là ngon, khi qua tiệm bên này thì mới định lại giá trị dở ngon.

Một chiều về đang nấu cơm, sắp chín, hương toả ra hành lang, chị chủ nhà lên lấy đồ, nghe mùi rồi tấm tắc khen: “Thơm quá”. “Ủa, em chưa nấu gì mà?”, “Gạo ngon nên mới thơm”, té ra chị khen gạo ngon. Dùng gạo này lâu rồi nên cũng quen hương vị, cái quen ấy đôi khi làm mình quên mất vị ngon vốn có của nó, lâu ngày rồi cũng thấy bình thường. Có lẽ thi thoảng nên đổi loại gạo, để khi dùng lại loại gạo này, hoặc gạo khác, sẽ có những so sánh, tinh hơn, và để cái thói quen kia nó không có dịp để xuất hiện. Viết đến đây, chợt thấy mình đang đỗ lỗi, bởi nếu chú tâm quan sát hơn, sẽ thấy những thứ diễn ra như nó đang là, quên hay quen trong trường hợp này cũng chỉ là một khái niệm để đổ lỗi cho sự lơ là mà thôi.

3. Cơm, gạo cũ
Đọc “Gạo, rau muống, nước mắm”, mới ngỡ ra về sự khác biệt của gạo cũ và gạo mới, và nghệ thuật sử dụng hai loại gạo cũ-mới này để chế biến ra các món ngon. Và người Việt mình thật tài hoa.

Gạo mới thì ngon cơm, còn gạo cũ thì… ngon bún. Bún phải được làm từ gạo cũ nó mới thành sợi liền lạc như vậy.

Từng ăn cơm chiên ở vài nước như Ấn Độ, Singapore (của người Hoa) và Hàn Quốc, cơm chiên đều… ướt nhẹp, cơm chiên Dương Châu ở khu vực Quận 5 cũng y chang vậy. Nói chung ăn được nhưng không mê. Ở miền Trung, cơm chiên cũng dùng loại gạo cũ, khô, tơi, và thường để qua đêm cho nguội, hạt rời. Không ai lấy cơm đang còn bốc khói mang đi chiên cả. Cơm chiên như một món tiết kiệm khi cơm ăn buổi đêm không dùng hết được, để đến sáng nguội lạnh, lấy ra dùng tiếp, bằng cách chiên lên, có thêm quả trứng thì càng ngon, và nếu được nữa thì thêm mấy lát dưa leo, chỉ đơn giản vậy. Nếu dùng gạo dẻo, thì dù để qua đêm cơm vẫn mềm và kết dính, chiên sẽ không ngon.

Khi chạm đến khái niệm “ngon” thì vấp phải nhiều yếu tố, nào sở thích cá nhân, thói quen, đặc trưng văn hoá vùng miền… Nên cư dân Ấn hay Hàn nếu đến miền Trung đất Việt ăn cơm chiên chắc cũng lè lưỡi chê khô và cầu cứu nước. Chuyện cơm chiên khô ắt hẳn có lý do của nó chứ? Có thể khi xưa người dân thường miền Trung dùng chủ yếu loại gạo hơi khô, giá có thể mềm hơn, nên món cơm chiên vì thế mà khô đặc trưng như vậy?

Ngày trước, khi còn bé tẹo, quà sáng ưa thích gồm bánh tráng cuốn và cơm chiên, nhất là loại cơm chiên được đảo kỹ đến độ vàng, hạt hơi giòn cứng, tơi, trên bàn có thêm một chén nước mắm ớt cay xè, để chan thêm khi cơm còn nhạt, và thường sau đó phải uống thêm 1-2 ly nước cho dung hoà. Giờ đang dùng loại gạo dẻo, nên sớm có thèm chiên cơm lắm cũng không chọn vì chẳng thấy ngon…

21-22.12.2014
Wal