Đăng bởi: Nguyễn Võ Lâm | 17.06.2015

Ngất ngây nhớ… mắm


Mỗi loại mắm nó lại có vị đặc trưng của vùng, nên có không ít người chỉ thích vị mắm quê nhà, nó hợp vị hơn, và độ “khó tính” ấy tăng dần theo thâm niên sống ở quê nhà.
Mắm chợ bà Hoa

Có lẽ vì đất nước Việt Nam có bờ biển kéo dài từ Bắc tới Nam, việc đánh bắt hải sản có một lúc nào đó dư thừa, người dân tìm cách trữ để có thể dùng dần, và rồi các món mắm có thể bắt đầu từ đây, phong phú dọc đất nước tuỳ thuộc vào nguồn lợi thuỷ sản của từng địa phương. Mỗi loại mắm nó lại có vị đặc trưng của vùng, nên có không ít người chỉ thích vị mắm quê nhà, nó hợp vị hơn, và độ “khó tính” ấy tăng dần theo thâm niên sống ở quê nhà.

Bình Định cũng là một trong những tỉnh rất phong phú về các loại mắm. Sinh ra và lớn lên ở Kon Tum, nơi nhiều cư dân Bình Định đến định cư, ba má lại gốc gác xứ Nẫu, nên tôi có may mắn là được thưởng thức nhiều loại mắm quê nhà. Rồi chẳng biết từ khi nào, vị mắm “thấm” vô người, để rồi khi xa thì nhớ, và khi nhắc là thèm.

Ở Sài Gòn dường như mắm gì cũng có, nhưng để tìm thấy vị quen thật chẳng dễ. Người ta có thể tìm thấy món quen ở các chợ đặc trưng vùng miền: chợ Bắc trên đường Chu Mạnh Trinh, chợ Trung (chợ bà Hoa) trên đường Trần Mai Ninh… Có lần ghiền bánh tráng quá bèn ghé ra chợ bà Hoa tìm, tình cờ thấy nhiều loại mắm quen nên thử mua về ít mắm ruốc và nước mắm, tuy nhiên khi dùng lại thấy không hợp vị. Đấy, cũng là của miền Trung, nhưng chỉ chệch chút đi đã thấy vị khác rồi. Nên mỗi khi nhớ món mắm nào, phải cậy nhờ người ở Kon Tum gửi hộ.

Năm rồi có dịp đi công tác về Bình Định, được ăn một bữa trưa toàn mắm: nước mắm để chấm cá, mắm nêm để chấm thịt luộc, rau lan chấm mắm cua, cà dĩa chấm mắm ruột, rau sống chấm mắm cá thu… Mê ngất! Chỉ mới những món mắm dùng để chấm thôi đã thấy phong phú và tinh tế dường nào.

Ngày trước, trên mâm cơm gia đình thường trực là một chén nước mắm ớt, hôm nào đó ăn rau sống, hay thịt luộc… lại đổi vị sang mắm nêm. Một vài món mắm ít xuất hiện trên mâm hơn như mắm tôm, mắm tép, mắm mực, mắm “đỏ”, mắm cá thu chưng, chính sự ít xuất hiện này mà nó luôn hấp dẫn và thường hết sạch mỗi khi có trên mâm.

Mắm nêm

Nói về mắm nêm, ngày còn bé chỉ nghĩ đơn giản mắm cái là mắm nêm, sau này lại nghĩ: mắm cái thì cá còn nguyên con, thường ăn riêng như một món chính. Mắm nêm cũng là mắm cái nhưng nó đã phân huỷ gần hết, thường dùng làm nước chấm trong bữa ăn. Thuở bé không có sự phân biệt này vì nhà chủ yếu ăn mắm cái, cái thì ăn, nước thì dùng để chấm. Mắm nêm thì nhà thường dùng để làm món mắm cà: dưa leo chọn quả ít ruột, đu đủ chọn quả còn xanh có ngả tẹo sang vàng, thái thành lát vừa ăn, cà cắt làm đôi, làm tư tuỳ quả, và không thể thiếu một ít thơm. Ngâm vài ngày chờ cho ngấm là có thể ăn ngon. Mà thực ra, sáng ngâm, chiều đã vòi ăn cho bằng được. Ngày ấy, bữa ăn sáng trong gia đình thường rất đơn giản: chỉ cần chén mắm nêm dầm ớt tỏi và 1kg bún cho vài miệng ăn, vậy là đủ. Thậm chí đơn giản hơn: bánh tráng nhúng chấm mắm nêm hoặc nước mắm, vậy mà không bao giờ chê ngán!

Về mắm cá, chỉ mỗi loại này thôi trong chợ đã bày bán đến bốn năm loại, mỗi loại có một vị riêng. Trong chỗ đó, má hay mua món mắm cá đã được sơ chế có màu hơi đỏ trông bắt mắt, vị ngon, ăn rất mê. Các loại mắm tôm tép cũng phong phú không kém. Mắm tôm chua (ở Kon Tum ngày trước vẫn hay gọi là mắm tôm) là một trong những món khoái khẩu của bọn trẻ chúng tôi. Mắm tép có vị rất đặc biệt, giã ớt tỏi thêm một ít gừng, mắm dậy mùi thơm nức. Mắm ruốc, mắm nêm ngoài giã ớt tỏi, thi thoảng má đem chưng với trứng vịt, ăn rất đậm vị. Cua đồng cũng được đem ra làm mắm với 2 món: mắm tươi và mắm chua. Ngày trước má chỉ làm loại mắm cua tươi, món này ăn với bún không gì hợp hơn. Và thi thoảng có bữa sang, má chưng mắm cá thu với ít tiêu, hành, các món khác trên mâm bỗng dưng mờ nhạt…

Về nước mắm, Võ Phiến có một bài viết liên quan, trong đó có đoạn mô tả rất thú vị về khung cảnh và diễn tiến của một gánh nước mắm khi dừng lại tại một xóm. Tác giả ghi lại để nhớ có một thời như vậy, thời điểm tác giả viết khoảng đầu thập niên 70, tức không gian được kể lại ấy còn cũ kỹ hơn nhiều. Vậy mà ở Kon Tun khoảng đầu thập niên 90 vẫn còn những cảnh tương tự vậy. Cái nghề làm nước mắm này có lẽ cũng được người dân từ xứ nẫu mang vào, vì chốn núi rừng này lấy đâu ra cá biển? Xóm Hùng Vương ngày đó đi dọc từ đầu đến cuối đường đều thoảng đưa vị mắm, bởi cách vài ba nhà lại có một nhà làm.

Ngày đó, dường như người dân vẫn chuộng các loại nước mắm tự làm hơn, thế nên thường xuyên thấy một gánh nước mắm đi rao. Mỗi lần gánh hàng dừng lại tại một nhà, hàng xóm cũng chạy qua để thử nước mắm xem kỳ này có ngon không đặng mua. Cô chủ gánh lần lượt giới thiệu các loại nước mắm, vị nào bình thường, vị nào ngon. Lúc này các cô mới bắt đầu kiểm tra các khâu: ngó màu sắc, ngửi mùi vị, và thử vị ngon. Bọn choai choai chúng tôi cũng xin được nếm, rồi làm bộ tặc lưỡi, hít hà, và gật gù: “ngon!”

Rồi ngày nước mắm đóng chai thịnh, các gánh nước mắm rong cũng vơi đi, “phố mắm” cũng mất đi hương vị, rồi cũng chỉ còn trong ký ức, để thi thoảng kể lại như Võ Phiến đã ghi…

bài ảnh: Nguyễn Võ Lâm (theo SK&ATTP)

Wal
12-31.3.2015


Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Danh mục

%d bloggers like this: