Vị cay


Người miền Trung ngoài ăn mặn còn thêm khoản ăn cay, để phần nào chống chọi với cái lạnh vào mùa đông, hay cơn mưa dầm dề của những tháng vào mùa, và để đánh lừa vị giác trong những bữa ăn đạm bạc.


Người miền Trung ngoài ăn mặn còn thêm khoản ăn cay, để phần nào chống chọi với cái lạnh vào mùa đông, hay cơn mưa dầm dề của những tháng vào mùa, và để đánh lừa vị giác trong những bữa ăn đạm bạc.

Về khoản ăn cay, người Huế thường được nhắc đến nhiều nhất. Ngày trước ra Huế thi, ở chừng nửa tháng, những bữa ăn sáng, món nào cũng sẵn vị đậm cay, nào bún bò, bún hến, cơm hến, bánh bột lọc… Thế dường như chưa đủ, trên bàn cũng không thiếu hũ ớt để khi cần cho thêm.

Vì vậy không phải ngẫu nhiên khi nhắc đến ớt bột người ta nghĩ ngay đến Huế, và không ít người chọn nó làm quà mỗi khi ghé đến. Có một lần, cứ đinh ninh hũ ớt sa tế ở một tiệm bún bò Huế tại Sài Gòn cũng như bao tiệm, thường ít cay, quen tay cho vào một lượng vừa, rồi nóng cả mặt, đổ mồ hôi hột khi ăn. Nhiều lần, tại một tiệm bánh canh quen thuộc ở Kon Tum, sau bao năm, vị cay của ớt sa tế vẫn không thuyên giảm chút phần, hòa cùng với tô bánh canh nước vẫn còn đang toả khói, làm hạ thêm oi, làm đông chợt ấm. Vị cay ấy làm chợt nhớ đến Huế.

Ngày trước, nhà luôn sẵn có ít nhất một cây ớt sau vườn để đến giờ cơm có thể nhanh chân ra ngắt quả còn tươi, nhiều khi phải vặt những quả còn đang non, trái chưa kịp lớn.

Nhà nuôi gà, nên luôn sẵn phân để bón, phân gà vốn nóng nên ớt thêm cay, còn loáng thoáng nghe được để vị ớt cay hơn thì dùng phân gà sáp. Thực ra, chỉ cần bón bằng phân gà ớt đã đủ làm bỏng lưỡi.

Không phải là chuyên gia về ớt, nên tạm gọi chúng theo cách thông thường để dễ hình dung. Ngày trước, Kon Tum thường thấy ba loại ớt, cả ba loại nhà đều từng trồng. Hai loại thường gặp là ớt sim và ớt quả dài thân nhỏ mà nay thị trường vẫn bán, loại thứ 3 ít thấy hơn cho trái bự, nhưng loại này cho quả không cay lắm nên có lẽ nó cũng đã bị tuyệt chủng giống. Loại ớt quả dài thân nhỏ có vị và vị cay rất khác so với ớt vẫn hay dùng ở Thành phố này – thường cho vị ít cay và đôi quả có mùi hơi khó chịu. Ở Sài Gòn cũng thường thấy ba loại ớt, một đã kể trên, ớt sim và ớt trái bự hơn hay được thái lát mỏng dùng trong các món nước như phở, hủ tíu, bún bò, đến nay thì thấy loại ớt này cho vị cay gắt nhất.

Xứ Quảng có một loại ớt đặc trưng, chuyên ăn cùng mì quảng, quả hơi dài, có thể phơi khô, cắt ngắn, ngâm với nước mắm, hoặc để nguyên trái còn tươi để cắn ăn, vị cay nhè nhẹ, vỏ hơi dày và giòn, có thể cắn cả khúc nhai đến nát mà không mấy cay. Ở Sài Gòn, không mấy tiệm mì quảng dùng loại ớt này để ăn chung vì nguồn ớt không có.

Được “tôi luyện” từ nhỏ, nên trong bữa ăn phải có chút vị cay, dù ít, thường là một chén nước mắm ớt, để thi thoảng chan vào cơm cho đậm vị. Ngày trước khi còn đang học trên Đà Lạt, cạnh phòng là một người em đồng hương, Bình Định. Thi thoảng 2 anh em ăn bún với mắm nêm, hoặc vài món khác rặt xứ này. Vào một lần nọ đang giã ớt tỏi làm mắm nêm, bèn hỏi: “Em muốn cho vào mấy trái ớt?”, “Anh ăn bao nhiêu em ăn bấy nhiêu”. Ở nhà trọ này, luận về ăn ớt, nam có 3 người thì ai cũng ăn tốt, nhất là một cậu bạn người Đăk Lăk, còn lại khoảng 7 nữ thì bé này xếp vào đầu bảng ăn cay. Lẳng lặng cho 11 quả vào chén thường dùng để ăn cơm rồi giã nát, sau đó cho mắm nêm vào, dĩ nhiên mắm nêm rất giỏi che giấu hàm lượng ớt, phải ăn vào mới biết vị. Lần đó cô bé vừa vừa ăn, vừa lau trán, vừa hít hà, và vừa rủa: “Anh độc ác.”

Lan man thêm về chuyện chén nước mắm ớt, nó làm nhớ lại những ngày cũ, những bữa cơm sáng, đôi khi chỉ cần một chén nước mắm, mặn, cay. Cũng có những bữa sáng, chỉ bánh tráng nhúng chấm với chén nước mắm, thế thôi cũng đủ thèm, vừa hít hà, vừa ăn…

Wal
19.6-9.7.2014

Trả lời

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Đăng xuất /  Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Đăng xuất /  Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Đăng xuất /  Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Đăng xuất /  Thay đổi )

w

Connecting to %s