Đăng bởi: Nguyễn Võ Lâm | 25.06.2013

Mắm


Đọc tuỳ bút “ăn uống sự thường” hay nhiều tuỳ bút khác trong tập “Quê hương tôi” của Tràng Thiên bấc giác nhận ra nhiều điều trước đây vẫn thấy mà không thấy. Những điều tác giả ghi từ hơn 40 năm trước, cho là mai một vào thời kỳ đó thì trong ký ức bỗng hiện về những câu chuyện cũ tương tự ở quê nhà, mà nay ở đất Sài Gòn này, đúng là không còn thấy nữa.

Chuyện về nước mắm. Kon Tum, vốn là vùng đất nhập cư của người dân tỉnh Bình Định rất nhiều, có lẽ vì thế mà cũng mang theo những ngành nghề truyền thống như bánh tráng, và cả việc làm nước mắm – dù Kon Tum không là đất gần biển. Ngày trước khi tuổi vừa mới biết cái tên bánh tráng hay nước mắm thì con đường qua xóm nhỏ phố núi đã mọc san sát sẵn tự bao giờ, từ đầu đến cuối xóm, dường như nhà nào cũng có một chum mắm, đương phơi để chờ ngày đến độ, cất lấy nước mà dùng, hoặc lấy mắm cái mà ăn, có nhà chuyên làm, phía sân trước đặt đầy chum, mỗi lần đi ngang hương nồng nồng phảng phất ngang qua.

Trông có vẻ đơn giản, chỉ mỗi việc cho cá và muối vào, rồi đậy chờ, nhưng liều lượng bao nhiêu thì phải người nhà nghề mới cho chuẩn, lệch lượng muối có thể làm hỏng cả chum. Làm nước mắm phải qua công đoạn chắt, mắm phải được gạn kỹ qua các lớp vải lỗ thưa, lỗ thật khít để mắm ra trong và không lẫn cặn. Nhà, bà nội và ba rất thạo, mỗi lần lục đục làm là thấy mùi dậy khắp từ bếp ra tận đầu ngõ.

Ngày đó nhà cũng hay trữ một thẩu mắm nêm, thi thoảng lấy ra, cho vào chén đã đâm sẵn nào tỏi, đường, ớt, và pha ít chanh… mỗi khi ăn, mặt lúc nào cũng đỏ rang lên, hít hà liên tục vì cay, vẫn không ngừng đụng đến.

Tràng Thiên cũng nhắc đến một món mà cũng gần 20 năm rồi chưa được ăn lại, và trước đó chẳng hề nghĩ là chỉ Tây Nguyên mới có, không biết liệu ông có gói gọn ở Kon Tum hay chừa Đà Lạt ra không, nhưng giờ nghĩ lại đúng là khi vào Đà Lạt, hay Sài Gòn chợt nhận ra đều không thấy – món mắm nêm dằm thơm. Nghe chừng chẳng có gì đặc biệt, nhưng nó làm khơi dậy mãnh liệt ký ức một thời. Nhà ngày đó nội hay mẹ vẫn thường làm, cắt thơm từng miếng nhỏ, rồi bỏ mấm nêm đã được thêm các thể loại gia vị vào, ngâm khoảng 1 ngày là có thể dùng, nhưng có bao giờ để được 1 ngày.

Nhắc đến, lại “bật” ra trong ký ức thêm món mắm nêm ngâm đu đủ, thơm, cà pháo, dưa leo mà Tràng Thiên không nhắc đến, ngày trước nhà làm cả thẩu rồi để lên gạc-măng-giê chờ ngày ngấm rồi ăn. Ngoài chợ làm món này cũng ngon không kém, thi thoảng nhà không có sẵn, mỗi sớm mẹ đi chợ về đều mua.

Xưa, mỗi lần cô gánh nước mắm đi ngang, mẹ gọi vào để mua, cái cảnh nếm nếm thử thử cũng rất chi là khoa học, chẳng thua kém gì cảnh được Tràng Thiên mô tả lại cách đây vài chục năm, cả “hội đồng” từ bà nội, mẹ, đến hàng xóm xôm tụ ngồi tặc lưỡi nếm từng vị trong mỗi can rồi mới quyết định chọn mua, mỗi loại nước mắm sau khi thử đều được đem ra mổ xẻ từ hương vị, màu sắc đến độ đậm của nước mắm, đến cả lũ choai choai cũng được tham dự vào “hội đồng kiểm duyệt”, nhưng chúng chỉ góp phần làm hao hụt lượng nước mắm của cô bán hàng khi cầm cả muỗng húp sụp ngon lành rồi khà một tiếng khàn chát mặn, khen ngon!

Rồi chẳng biết tự bao giờ, những nhà làm mắm ấy thôi nghề, chợt một mùa về, qua phố nhỏ, vẫn thấy lác đác vài nhà phơi bánh tráng dọc lối bộ trên con đường trải nhựa, nhưng không còn thấy vị mắm thoảng đưa hương. Có lẽ những chai mắm được làm sẵn, đầy những thương hiệu khác nhau được đóng chai đẹp mắt, mang đủ các tiêu chuẩn chất lượng, và giá hợp lý đã làm nản chí các nhà nghề tại đất này. Ngày đó, phố núi cũng đã có những chai nước mắm đóng sẵn, nhưng nhà vẫn cứ hay mua theo lít ở một nhà làm mắm khá ngon còn sót lại, mỗi lần xuống ngoại thường được dặn ghé vào mua… Giờ về, nhà làm mắm vẫn còn đó, nhưng nghề chẳng thấy đâu…

Đọc “Quê hương tôi”, hay những tùy bút của Tràng Thiên, vô tình những bài viết ấy đã lật lại giúp những trang ký ức khá cũ kỹ mà tưởng chừng nó hoàn toàn bị bào mòn bởi thời gian…

WAL

 25-06-2013


Gửi phản hồi

Mời bạn điền thông tin vào ô dưới đây hoặc kích vào một biểu tượng để đăng nhập:

WordPress.com Logo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản WordPress.com Log Out / Thay đổi )

Twitter picture

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Twitter Log Out / Thay đổi )

Facebook photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Facebook Log Out / Thay đổi )

Google+ photo

Bạn đang bình luận bằng tài khoản Google+ Log Out / Thay đổi )

Connecting to %s

Danh mục

%d bloggers like this: